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这鱼在水冷的时候才好吃,等进了五月,这鱼肉就不甜了。
先将刚刚杀好的新鲜小鱼下油锅煎,煎到两面金黄,然后倒入热水,熬煮出白色的鱼汤。用炒菜的铲子把鱼肉全都怼碎,充分融在鱼汤中。
调一份肉馅儿,就跟做狮子头的调味一样,塞到白萝卜雕成的小球里,上锅蒸熟。
这个时候鱼汤也熬好了,方念真拿一个白布,将鱼刺和鱼肉过滤出去,只留下乳白色的鱼汤,将鱼汤浇到萝卜球上面。
再在每个球上摆上一叶香菜,这样,这道汤羹就做好了。
还有一道是“鱼跃龙门”,这可是寓意最好的一道菜了,她是知道的,孙家还有个小儿子,据说书读得还不错,将来想走科举的路子。
把腌制好的鲤鱼里外涂淀粉,待鱼身干爽后,再调面糊,将鱼挂上糊。
在油锅里舀热油,提着鱼尾往鱼身上浇油。
边浇油,方念真还给小秋和安子讲解着:“看好咯,这一步是为了让鱼肉都张开,紧紧贴在身上造型就不好看了。”
“接下来是这道菜最为关键的一步,左手托鱼头,右手提鱼尾,鱼尾要高于鱼头,鱼的腰部先过油定型,不要怕油崩到自己,现在的鱼身上已经没有水分了。”
接着,下一步方念真就把鱼整个都放到油锅里,手持两双筷子抵住,让鱼保持弯曲的造型。
炸好之后,把鱼摆在盘里,厨房里的人都围过来看。
只见这鱼活灵活现的,弯着身子,似乎正在蓄力,准备着跳过龙门的那一跃而起。
方念真快速地调了一个糖醋汁浇上去,这道菜就成了。
“传菜。”
方念真整理了一下衣服和头发,也跟着去了前厅。
孙夫人今日无事,正好品尝方念真做的这几道菜。
她一见那道“鱼跃龙门”就挪不开眼了,又听说是这么好的名字,就赞不绝口。
“方掌柜还是深藏不露啊,我去过你的店那么多回,都不知道你还有这个手艺。这道菜我以前在中原地区也吃到过,但是没有你这个鱼形状好看,宴席上有这道菜可太好了!”
方念真笑眯眯地向她介绍了另外两道菜。
孙夫人拿起筷子一一品尝,她遵循了方念真的建议,先品尝了那道“白玉羹”。
这道菜造型也很别致,几近透明的白萝卜球,里面装着清蒸狮子头一样的内馅儿,拿筷子夹
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